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Die Ernte
Die Olivenernte ist eine sehr zeit- und kostenintensive Arbeit und je nach Lage der Olivenbäume auch äußerst anstrengend. In der Regel wird zwischen November und Februar geerntet, es kommt darauf an, in welcher Höhenlage die Olivenbäume wachsen und wie die Wetterverhältnisse sind. Die gesamte Ernte wird in Handarbeit verrichtet. In den höher gelegenen und steinigen Olivenhainen müssen die schweren Oliven-Säcke noch mit Eseln in die Ölmühle gebracht werden.
Wir machen unsere Ernte jedes Jahr gemeinsam mit einer befreundeten griechischen Familie. Den genauen Erntezeitpunkt bestimmen wir selbst, wobei wir größten Wert auf den richtigen Reifezustand der Oliven legen. Wenn die Olivenfarbe von goldgelb in dunkelviolett überwechselt sind sie für uns perfekt. Wir erhalten dann ein ausgewogen mildes und fruchtiges Öl mit einer frischen grasigen Note. Der Bitterton ist gering und die Schärfe äußerst angenehm. In anderen Gegenden werden die Oliven noch grün geerntet, das ergibt ein eher scharfes Öl mit einem starken Bitterton. Wenn die Oliven im vollreifen Zustand verarbeitet werden, erhält man ein sehr mildes und leicht süßes Olivenöl.
Der Erntezeitpunkt für die großen Kalamon Speiseoliven ist schon im Oktober, da sind diese besonders großen und fleischigen Essoliven vollreif und ihre Farbe dunkelviolett bis schwarz. Sie müssen alle in Handarbeit von den Bäumen abgezupft werden, um ihre feine Schale nicht zu verletzen. Wenn die Haut der Essoliven nicht mehr intakt ist, sind solche Oliven zum Einlegen nicht geeignet.
Der Erntehergang ist in unserer Region am Peloponnes noch sehr traditionell. Zuerst werden Netze unter den Bäumen ausgelegt. Dann streifen die Erntehelfer mit langen Holzstangen die Oliven von den Ästen, sie fallen dann in die Netze. Nach dem Aussortieren von kleineren Ästen und Blättern füllen die Arbeiter die Oliven in große Jute-Säcke. Wenn ein Olivensack gut befüllt ist wiegt er bis zu 60 kg. Diese Säcke werden am Ende des Erntetages verladen und sofort zur Ölmühle gefahren. Äußerst wichtig für die höchste Ölqualität ist es, dass die Ölfrüchte noch am selben Tag gepresst werden, spätestens jedoch am nächsten Tag. Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht, schon bei geringen Verletzungen des Fruchtfleisches setzt ein Oxidationsprozess ein und die Oliven können dann schnell ranzig werden. Aus solchen Oliven kann nie ein gutes Öl entstehen. Ein wichtiger gesundheitlichter Aspekt darf nicht vergessen werden: Je frischer die Oliven zur Pressung kommen, desto höher ist der Anteil der wertvollen Polyphenole, sekundären Pflanzenstoffe und Vitamine im Olivenöl!